 |
 |
|
 |
|
|
МУКА |
| Большая советская энциклопедия (БЭС) |
пищевой продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Основную массу М. вырабатывают из пшеницы. М. получают также из ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. культур. М. используют для приготовления хлеба (см. Хлебопечение), хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, комбикормов, а также скармливают скоту в смеси с др. кормами.
Химический состав, пищевая ценность и технологические качества М. (см. табл.) зависят от вида зерна, качества партии зерна, а также от вида помола, выхода (количество М. в % от массы зерна) и сорта М.
В М. обойной и 2-го сорта содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в М. высшего и 1-го сортов их почти нет. В М. находятся также различные ферменты (протеиназы, декстриногенамилаза, сахарогенамилаза, каталаза, липаза и др.), которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Ржаную М. чаще всего выпускают односортной. Вырабатывают также односортную 96%-ную пшенично-ржаную М. (70% пшеницы и 30% ржи) и 95%-ную односортную ржано-пшеничную М. (60% ржи и 40% пшеницы). В зависимости от выхода и сорта нормируют цвет М., крупность помола и зольность, а для пшеничной М. также количество и качество сырой клейковины. Доброкачественная М. обладает слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. При хранении М. качество её может изменяться. В первый период (до месяца) при хранении в условиях повышенных температур (20—30 °С) происходит её «созревание» (улучшение хлебопекарских свойств) в результате гидролиза жира и окислительных процессов. При длительном хранении свойства М. ухудшаются. Влажность М. должна быть не более 15%. М. с большей влажностью прокисает, плесневеет и самосогревается, а с меньшей (9—13%) быстро прогоркает. Не допускается заражённость М. вредителями хлебных запасов. Количество проросших семян не более 3%, вредных примесей — не более 0,05%. Металлические примеси (до 3 мг на 1 кг М.) возможны только в виде пылевидных частиц округлой формы. Цвет М., её зольность и крупность помола являются и контрольными показателями хода технологического процесса, правильного извлечения отдельных частей зерна при том или ином выходе М. Для получения высококачественных изделий пшеничная М. в зависимости от сорта и выхода должна содержать сырой клейковины 1-й или 2-й группы не менее 20—30%. Для определения технологических качеств пшеничной М. применяют самопишущие приборы, фиксирующие пластические свойства теста при замесе, брожении и т. п. Технологические качества ржаной М. определяют на амилографе, показывающем вязкость мучного клейстера и тем самым амилолитическую активность М. и степень гидролиза крахмала. Представление о хлебопекарных достоинствах М. дают опытные выпечки по определённой рецептуре. О производстве М. см. в ст. Мельница мукомольная. См. также Мукомольно-крупяная промышленность.
Химический состав пшеничной муки (в % на сухое вещество)
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Сорт | Вода | Углеводы | Белки | Клетчатка | Жиры | Зольность |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Обойная | 14 | 69,6 | 11,8 | 1,6 | 1,5 | 1,5 |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Высший сорт | 14 | 73,6 | 10,8 | 0,2 | 0,9 | 0,5 |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 1-й сорт | 14 | 72,9 | 11,0 | 0,3 | 1,1 | 0,7 |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 2-й сорт | 14 | 71,3 | 11,5 | 0,8 | 1,4 | 1,0 |
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Л. А. Трисвятский.
|
| Идеографический словарь |
^ порошок
^ из, плод растения, полевые культуры
мука - измельченные в порошок (крупу) зерна различных культур.
мучной.
крупчатка.
толокно.
v лапша. вермишель. макароны. ушки.
хлебобулочные изделия |
| Орфографический словарь Лопатина |
1) м`ука, м`ука, -и
2) мук`а, мук`а, -`и |
| Словарь Даля |
МУКА, см. мучить.
II. МУКА жен. (Шимкевич принимает слово мука за корень; Рейф производит с ·*араб. и ·*евр. Даниил Заточник говорил: Пшеница, много мучима, чист хлеб подает, ·т.е. муку; не от муки ли) смолотое хлебное зерно; на мельницах оно назвывается мякоть, а первый размол дранье, которое перемалывается; в ·*орл. употр. мн. мука, мук. Ныне мук-то хороших нет, там говорят масла, сала, меда, сахара и пр.
Истертые, истолченные в порошок (пыль, бус) семена или другие части растений, а иногда и всякий порошок. В нашей торговле отличают, пять рук пшеничной муки: 1. крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки; 2. первый первач, крупчатка другая (второго размола), второй руки; 3. второй первач, подрукавная; 4. куличное; 5. крючки, выбойка. Мелкие отруби, меситка; крупные, шапша. Есть еще баламутка, последний разбор, но чаще она идет в перекройку, во вторичный размах. Известковоя мука, мелкая известь. Пороховая мука, мякоть. Ни мучицы, ни крупицы. Матушка приказала просить мучки да молочка, сковородочки да подмазочки, хочет блины печь: а подмазок свои есть!
Мучка, тайком продаваемый мышьяк. Нетолченое, так и не пшено: не молот хлеб, не мука. Вот тебе моя рука, что изо ржи будет мука, шутл. божба. Не тужа: перемелется, все мука будет. Из одной муки хлеба не испечешь. Пусть бы не было муки в закроме, не переводился бы только печеный хлеб. Соли нет, так и слова нет; а мука дошла, по всей семье переговорка пошла. Была б мука да сито, и сама б я была сыта. Муж с женой, что мука с водой (сболтать сболтаешь, а разболтать не разболтаешь). Где черт ни молол, а к нам с мукой на двор. Из водицы да из мучицы баба пирога печет. Из одной мучки, да не одне ручки (т. е. испекли). Мучной, к муке относящийся. Мучное зерно, муку, крахмал содержащее. Мучные кули. Мучные высевки, выкройки, отруби, оторье. Мучной лабаз. Мучной запах, задохловатый. Мучная пища, хлебная. Мучное дерево, растение Crataegus aria. Мучняная роса, белая ржа на растеньях, от которой они гибнут; болезнь. Мученка, мучница жен., ·*архан. род яичного киселя или саламаты. Мучаник, растение толокнянка, Vaccinium uva ursi. Мучни(я)стый, мучной, муку или крахмал в себе содержащий, хлебенный, питательный;
рыхлый, на муку похожий. Мучнистость жен. состоянье, свойство это. Мучноватый, немного мучнистый. Ягода боярышника мучновата. -тость, состоянье мучноватого. Мучник муж. мучной мешок.
Лабазник, мучной торговец.
·*архан. большая деревянная чашка для катанья хлебов.
Растен. лебеда, марь, Chenopodium.
·*яросл. чулан, амбар.
·*сев. печеный яровой хлеб, пшеничный или житный, ·т.е. ячный; также ржаной пирог, или пшеничная лепешка, в виде ватрушки, налитая ячным тестом, чиненая горохом, или просто посоленная, ·*пермяц., ·*сиб. мучник.
Отверстие в оставе, в обечайке жерновов, леток для вытечки муки. Мучников, ему принадлежащий. Мучняк, мучник, мучной амбар. Мучница, кадка, чашка или лукошко, для держанья муки под рукой.
Растенье толокнянка. Мучнянка, мучная болтушка, саламата. Мучел ·*вор. просяная мякина, полова, остаток от выделки в ступе пшена. Мучнить что, кого, марать, бусить, пылить, осыпать мукою. -ся, страд. и ·возвр. по смыслу речи. Не трись, не мучнись! Мучненье ср. действие по гл. Вымучнил на мельнице кафтан, весь замучнился. Измучнать зерна, гречу, измолоть. Намучнить, напылить мукою. Перемучнил ты все в доме. Мучнеть, обращаться в муку;
пылиться мукою. Мукомолить, молоть муку, в качестве мельника, либо помольщика. Каково мукомолится - "Без ветру, плохо!" Мукомольничать, заниматься перемолом и продажей муки. Мукомольный, вообще к мукомольничанью относящийся, для молотья служащий. Мукомольня, -ница жен. мельница, для молотья муки, а не на другой конец. Мукомол муж. молотье муки, действие по гл. мукомолить;
кто мелеть муку, мельник. Промышлять мукомольем. Мукосеянье ср. действие просевающего муку, на решето или сито. Мукосейный, к сему относящийся. Мукосев, мукосей муж. мукосея ·об. кто сеет муку; у калачников бывают особые работники мукосевы. Мукосейня жен. место, заведенье, где сеют муку. |
| Словарь Ожегова |
М’УКА, -и, жен. Сильное физическое или нравственное страдание. Муки голода. Муки одиночества. Муки творчества. Муки слова (о тяжести писательского труда). Хождение по мукам (ряд тяжёлых жизненных испытаний). Не жизнь, а м. М. мученическая (о сильной муке, мучении; разг.).
II. МУК’А, -и, жен.
1. Размолотые в порошок зёрна. М. ржаная, пшеничная, гречневая, ячневая, кукурузная, соевая, гороховая.
2. Размолотые зёрна пшеницы или ржи. М. высшего сорта. М.-крупчатка. Ларь для муки.
3. Порошок из какого-н. измельчённого вещества. Травяная мука (кормовая добавка: измельчённая сухая трава). Костная м. Рыбная м. (кормовая добавка: измельчённая сушёная рыба и отходы её переработки).
уменьш. мучка, -и, жен. (также спец.) и мучица, -ы, жен. Рисовая мучка (отходы обработки риса).
прил. мучной, -ая, -ое. М. мешок (для муки). |
| Словарь синонимов Абрамова |
1. мучение, боль, мытарство, пытка, сокрушение, страдание, страсть (страсти), терзание, томление, агония; гонение, затруднение, истязание, преследование, стеснение, терпение. Предсмертная агония. Миллион терзаний. Страсти Христовы. Умерщвление плоти. Не житье, а каторга. Пройти все мытарства. Поделом вору и мука. Ср. "Болезнь и Неприятность". || принять муки
2. || в муку стереть |
| Словарь Ушакова |
МУК’А, муки, мн. нет, ·жен. Продукт помола хлебного зерна. Ржаная мука. Овсяная мука. Пшеничная мука. Крупичатая мука. Мешок муки.
Размолотые или истертые в порошок горох, бобы, картофель ·и·др. Картофельная мука.
Вообще что-нибудь измельченное в порошок. Мука из рыбы (род консервов). Мраморная мука.
II. М’УКА, муки, ·жен.
1. Сильное физическое или нравственное страдание. Терпеть ужасные муки. Адские муки. «Из-за чего все муки принял и на такое подлое, гадкое, низкое дело сознательно шел?» Достоевский. Муки голода. Муки ревности. Муки творчества. Приходится мне с ним много мук терпеть. Мука мученская! (см. мученский).
2. в знач. сказуемого. О чем-нибудь мучительном, невыносимом, очень тяжелом. Это не работа., а сплошная мука. Мука мне с тобой!
• Хождение по мукам (·книж.) - ряд тяжелых жизненных испытаний, непосредственно следующих одно за другим (выражение идет из древнего церковно-апокрифического верования в ·т.н. "хождение души по мукам" или "по мытарствам" после смерти человека в течение 40 дней). Муки Тантала или Танталовы (·книж.) - нестерпимые муки, вызываемые созерцанием близости желанной цели и сознанием бессилия, невозможности ее достигнуть. (Тантал - герой греческой мифологии, осужденный вечно томиться голодом и жаждой, несмотря на близость воды и древесных плодов, которые при приближении к ним от него ускользают.) |
| Словарь эпитетов |
| Адовая (разг.), адская (разг.), безнадежная, безумная, безысходная, бесконечная, бесплодная, беспредельная, вечная, глухая, горестная, горькая, дикая (разг.), долгая, долголетняя, душевная, жгучая, жестокая, земная, злая, изнурительная, исступленная, кровавая, лютая (разг.), мученическая (разг.), невероятная, невыносимая, невыразимая, недолгая, неземная, неизбывная, неотступная, неслыханная, несносная, нестерпимая, нечеловеческая, огненная (устар. поэт.), предсмертная, ревнивая, сердечная, сильная, сладкая, сладостная, смертельная, смертная, страшная, тайная, творческая (обычно мн.), терпкая, тяжелая, тяжкая, ужасная. Живая, каинова, кромешная, окопная, счастливая. |
| Толковый словарь Ефремовой |
I [мука]
ж.
1) Сильное физическое или нравственное страдание; мучение.
2) Что-л. мучительное, невыносимое, очень тяжелое.
II [мука]
ж.
1)
а) Продукт питания, получаемый путем размола зерна хлебных злаков.
б) Размолотые или истертые в порошок какие-л. зерна, плоды и т.п.
2) Что-л., измельченное или превратившееся в порошок. |
| Этимологический словарь Крылова |
| Это общеславянское слово, называющее измельченные зерна, образовано от той же основы, что и слово мягкий, восходящее к индоевропейской основе (в древнеиндийском находим macate – "дробит"). Мука буквально означает "измельченная, мягкая". |
| Корпоративный жаргон лиц, потребляющих наркотики |
| Наркотики в порошкообразном состоянии. |
| Рус. арго (Елистратов) |
МУКА, -и, ж.
Кокаин, морфий.
Из нарк. |
| Словарь сленга наркомана |
Сленговое название
<<кокаин>> и <<крэк>> |
|
|
|
 |
Если вы желаете блеснуть знаниями в беседе или привести аргумент в споре, то можете использовать ссылку:
будет выглядеть так: МУКА
будет выглядеть так: Что такое МУКА
|
|
|
|
|
|
 |
|
 |
|
|
